酵母と酵素の違い。発酵も関係あるの？

酵母と酵素は、似たような文脈で使われるケースもあり、両者の違いがいまいちわからないという人もいるでしょう。まずは両者の違いを明確にしておきましょう。

酵母は微生物

酵母とは微生物です。お酒や味噌などの発酵食品を作る際に用いられます。食材によって「ビール酵母」「味噌酵母」など、それぞれ別の生物が作用しています。

酵素はたんぱく質

一方、酵素はたんぱく質で、食べ物を消化・分解する働きがあります。人間の体内で、食べ物の消化・分解を行なっているのが酵素で、実は腸が行なっているわけではないのです。
もう一つ、似たような場面で使われるのが発酵です。発酵は、酵素などによって物質が変化した結果、人間にとって有益なものができる現象です。

酵母とは微生物？酵母の働きや種類について

酵母の働き

酵母は、体内で糖をアルコールと炭酸ガスに分解し、糖質の過剰な吸収を抑制します。また、酵母には食物繊維が多く含まれており、腸の働きを活発にして消化を手助けします。
他の作用として、腸内で糖質の消化や吸収を助けるため、腸内に残った食べ物の残りカスが発生しにくくなります。また、酵母にはビタミンB群が豊富に含まれているため、体内でエネルギーを生み出す働きもあります。

酵母の種類

酵母にはさまざまな種類があり、発酵食品などに利用されています。酵母を使っている食品の代表格が、パンです。
パンには、サワー種、ホップス種、パネトーネ種、果実種などの酵母が使われており、それぞれ特徴や風味が異なります。他にも、味噌やビール、日本酒、ワイン、ウィスキーも、作る過程で異なる種類の酵母が使われています。

酵母の性質

酵母には、たんぱく質やビタミンB群、葉酸、ビタミンDなどの栄養素が含まれています。ただ、酵母菌は熱に弱く、60度前後の温度の状況下では10分ほどでほとんどが死滅します。
生きたまま摂取したい場合は、新鮮なものや発酵食品から摂取すると効率的です。

酵素とは何？消化酵素と代謝酵素、体内における働きとは

酵素とは、私たちの体内で起こる化学反応を促進するたんぱく質です。人間はもちろん、人間以外の動物や植物、微生物の体内でも、それぞれ必要な酵素が作られています。
私たちの体内には、約5000種類の酵素があるとされており、大きく分けると「消化酵素」と「代謝酵素」があり、異なる働きをしています。

消化酵素の役割

消化酵素は、食べた物を体内で分解し、体に吸収しやすくする働きがあります。消化酵素には、炭水化物（でんぷん）を分解する「アミラーゼ」、たんぱく質を分解する「プロテアーゼ」、脂肪を分解する「リパーゼ」などがあります。

代謝酵素の役割

代謝酵素は、消化酵素が体内で使えるようにしたエネルギーを活用するために働く酵素です。例えば、新陳代謝や血液循環の促進、老廃物の排出など、さまざまな生命活動に関わっています。

酵素の働きにはビタミンとミネラルが必要

酵素をスムーズに働かせるには、ビタミンやミネラルが必要です。ビタミンやミネラルが不足すると、代謝酵素がスムーズに働かず、代謝の低下につながります。結果的に疲れやすさや肌荒れなどを引き起こす原因にもなってしまいます。

酵素は加齢によって弱まる

酵素の働きは、年齢を重ねるごとに弱まります。若い頃よりも食事の量が減ったり、油っこいものを食べる際に胃がもたれやすくなったりするのは、消化酵素の力が徐々に弱まっているからです。
代謝酵素も年齢とともに衰えるため、若い頃と同じ食事量のままだと太りやすくなったり、肌が荒れてしまったりするのです。

体外から食物酵素を取り入れる

体内にある消化酵素と代謝酵素の他に、体外から酵素を取り入れる方法もあります。食物に含まれる酵素を食物酵素と言い、生野菜やフルーツなどに多く含まれています。
加齢によって弱まった体内酵素の働きを補うためにも、食物酵素は積極的に摂取したいところ。
しかし、食物酵素も加熱に弱いため、酵素をしっかりと取り入れたい時は、野菜やフルーツは加熱せずに生で食べるようにしましょう。

発酵とは？メリットや発酵食品の種類も解説

発酵とは、酵母や乳酸菌、麹菌などの微生物の働きにより食物が変化し、人間にとって有益に作用することです。逆に、酵素によって変化した結果、人間にとって有害なものとなった場合は腐敗となります。

発酵のメリットや体内における働き

発酵すると微生物の働きによって、食物の栄養価や保存性が高まります。また、食材の成分が分解されてうま味が増したり、香りやコクが出たりする場合もあります。
他にも、食品を発酵すると栄養価が上がるケースもあります。発酵の過程で微生物がビタミンなどの栄養成分を作り出します。
大豆を発酵させた納豆だと、納豆に含まれるビタミンB2は煮大豆の約10倍になり、葉酸は約3倍になります。大豆にはほとんど含まれていないビタミンK2も納豆になると豊富に含まれるなど、新しい栄養成分も加わっています。
また、納豆や味噌になると、イソフラボンが体内に吸収されやすくなったり、抗酸化物質が生産されたりします。

発酵食品の種類

味噌やお酢、醤油などの和食に使う調味料は代表的な発酵食品です。他にも日本酒、ワイン、ビールなどのアルコール、ぬか漬けや納豆、キムチなども発酵食品です。また、ヨーグルトやくずもち、ウーロン茶や紅茶などもその仲間です。

酵素と酵母、発酵は互いに関係している？

似たような意味合いで使われながらも、互いに異なる働きを指す酵素、酵母、発酵の三者。それぞれの関係はというと、発酵には、酵母が出す酵素の働きが大きく関わっています。
酵素とは、たんぱく質で、さまざまな化学反応を促す働きがあります。酵母などの微生物は、物質に作用した時に発生するエネルギーを利用して増殖します。
この時、微生物が出しているのが酵素で、酵素によって作用されたものを発酵食品として利用しています。