エキストラバージンオリーブオイルとオリーブオイル

オリーブオイルとは、オリーブ樹の果実のみから採油された油です。
オリーブオイルの基準には、国際オリーブ理事会（IOC）の国際取引基準をはじめ、IOCに加盟している国の市場基準や各国独自の基準（日本はJAS規格）があります。
日本で販売されているオリーブオイルの多くはエキストラバージンオリーブオイルとオリーブオイルです。

エキストラバージンオリーブオイル

オリーブの実からとれたオイルのみを使用し、精製されていない（搾ってろ過しただけ）種をバージンオリーブオイルと呼び、中でも最も厳しい品質規格に合格した種をエキストラバージンオリーブオイルといいます。
IOCの基準では、酸化の進み具合を表す酸度の値が0.80％※1以下と低く、風味や香りもフルーティーで欠点がないとされています。
酸度は低ければ低いほど上質なオイルです。
現在日本国内では、0.10％や0.20％と酸度が低いエキストラバージンオリーブオイルも販売されています。より健康を意識するのであれば、購入する際、酸度の値を参考にしてみてはいかがでしょうか。

※1参照：国際オリーブ理事会（IOC）ホームページ
オリーブオイル-国際オリーブ評議会 (internationaloliveoil.org)

オリーブオイル

バージンオリーブオイルを原料に、脱酸、脱色、脱臭といった精製処理を行った種を精製オリーブオイルといいます。
精製オリーブオイルのほとんどが無味無臭であり、後から風味付けのためにバージンオリーブオイルをブレンドした種が「オリーブオイル」です。
かつてはピュアオリーブオイルとも呼ばれていました。
ブレンドの比率に決まりはないため、無味無臭のタイプからオリーブオイルらしい風味を感じられるタイプまでさまざまであり、ブレンド内容によって商品価格にも幅があります。
IOC基準の酸度は1.00％以下とされています。

オリーブオイルを揚げ物に使用するメリットと使用時の注意点

オリーブオイルで揚げ物をするメリット

オリーブオイルは、脂肪酸の中でもからだに良いとされているオレイン酸を主成分としているのが特徴です。
オレイン酸は酸化しづらく熱に強いため、揚げ物や炒め物にもむいています。
また、ヒトのからだで生成できない必須脂肪酸であるリノレン酸も含まれています。
ポリフェノールやビタミンEといった栄養素も含んでおり、オリーブオイルを使用すると、からだに必要なさまざまな栄養素を摂取できるのです。

オリーブオイルを揚げ物に使用する際の注意点

油類は、ある温度帯まで熱せられると煙が出始めます（発煙点）。
発煙点は、サラダ油などの清製油は230～245℃、胡麻油など精製していない油は180℃前後※2です。
が、オリーブオイルに関しては、エキストラバージンオリーブオイルは160℃、オリーブオイルは200℃※3とやや低めです。
発煙するのがサラダ油よりも低い温度帯であるため、オリーブオイルで揚げ物をする際には低温でじっくり揚げましょう。
油が発火する温度はさらに高温帯になりますが、オリーブオイルだろうとサラダ油だろうと、揚げ物をする際には調理場から離れないようにし、温度管理に注意しましょう。

※2参照：油脂の用語と法律/オレオサイエンス第1巻第4号P.415 ja (jst.go.jp)
※3参照：油脂の発煙点/料理科学の森 油脂の発煙点 | 料理科学の森 (ryourikagakunomori.jp)

オリーブオイルとサラダ油の違い

オリーブオイルと、家庭で揚げ物調理によく使用されるサラダ油の違いを、簡単に解説します。どのような違いがあるか確認しておきましょう。

原料

オリーブオイルはオリーブの実だけが原料です。
サラダ油は、サンフラワー（紅花種子）、ぶどう、大豆、ひまわり、とうもろこし、綿実、ごま、菜種、米のいずれかが原料です。 9種類のうち2種類以上を混ぜてつくられる場合もあり、原料が2つ以上使用されている場合は調合サラダ油と呼ばれています。

味

サラダ油はどんな料理にも使えるように無味無臭であるのに対し、オリーブオイルはオリーブの風味を感じられます。 バージンオリーブオイルの含まれる量によって風味の感じ方も変わるため、好みのオイルを見つけてみてはいかがでしょうか。

酸化

サラダ油の脂肪酸割合は原料によってかわりますが、比較的リノール酸が主です。オリーブオイルはオレイン酸が主です。 オレイン酸はリノール酸より酸化しにくいため、サラダ油よりもオリーブオイルのほうが劣化しにくく、再利用しやすくなっています。
ただし、開封すればどのような油でも酸化します。酸化して劣化する前に使い切れる量の商品を購入するようにしましょう。

値段

サラダ油よりもオリーブオイルのほうが高価です。
高価であるため、揚げ物にオリーブオイルを使用するのはためらう方もいらっしゃるかもしれません。しかし、サラダ油よりも再利用しやすいため、繰り返し使えます。
また、費用をおさえたい場合は、揚げ油の量を少なくし、揚げ焼きのようにするのもおすすめです。揚げ焼きする際は、均一に火を通すために、上下を何度かひっくり返して揚げるようにしましょう。

オリーブオイルの保存方法と再利用について

オリーブオイルは他の油と比べて酸化しにくいといっても、保存状態や使用状況によって酸化は進行します。
オリーブオイルの保存方法をご紹介します。

オリーブオイルの保存方法

油の酸化は、光、高温、空気の影響を受けて進行します。
オリーブオイルを保管する際のポイントは下記の通りです。

• ● 遮光できる容器に入れる。
• ● 光が当たらない場所に置く。
• ● 高温環境での保管は避ける。
• ● 密閉容器で保管する。
• ● 使用後は蓋をしっかりと閉める。

オリーブオイルの再利用について

酸化した油は「不快な匂いがする・色が濃い・細かい泡が発生・煙が出やすくなる」といった変化があります。
再利用の度に酸化は徐々に進みます。再利用できるからといって、前述した変化が出てくるまで何回も使用するのはやめましょう。