発酵とは何ですか？

発酵とは、細菌やカビ、酵母といった微生物の働きによって食材にもたらされる有益な変化です。発酵のプロセスで食材に含まれるたんぱく質はアミノ酸に、でんぷんは糖分に変わり、独特のうま味や甘みが生まれます。

発酵食品が注目される理由

発酵と醗酵、腐敗や熟成との違いは？

「はっこう」の表記に使われる「発酵」と「醗酵」の違い、発酵と腐敗の見分け方、熟成との違いについて解説します。

発酵と醗酵の違い

漢字一文字違いの醗酵と発酵は、意味は全く同じです。「醗」は古くから使用されていますが常用漢字ではないため、一般的に簡略化した「発」の文字が使用されています。

発酵と腐敗・熟成との違い

腐敗も発酵と同様に微生物の働きで食材に生じる現象ですが、体に有益な場合には発酵、悪影響を与える場合には腐敗と呼んでいます。
たとえば、牛乳に乳酸菌を加えてつくるヨーグルトは、副産物として生まれた乳酸が体にプラスに働くため「発酵」です。牛乳を常温で放置した場合には腐敗菌が増殖し、変な味や匂いがするので「腐敗」に分類されます。
ところが、日本人にとっては「腐っているのでは？」と感じるほど猛烈な臭いを放つスウェーデンのシュールストレミング（ニシンを塩漬けにして発酵させた缶詰）は、世界一臭い食べ物として知られる発酵食品です。発酵と腐敗は、人間の感覚や文化的な違いによっても線引きが変わってくるのです。
発酵が終わった後に温度や湿度を管理した空間でしばらく寝かせると、「熟成」と呼ばれる過程に進みます。熟成させた食材は味や風味に深みが増して、より美味しく変化するのです。

発酵を促す3大微生物たち

「細菌」「カビ」「酵母」の3つが発酵に関わる代表的な微生物です。いずれも目に見えないほどの小さな存在ですが、発酵に欠かせない大切な働きをします。

細菌

細菌は3大微生物の中で最も小さな微生物です。ヨーグルトに使用される「乳酸菌」、納豆をつくる「納豆菌」、お酢づくりに必要な「酢酸菌」がおもな細菌として挙げられます。

カビ

カビは糸状細胞の微生物です。醤油や味噌、日本酒づくりに欠かせない「麹菌」や、ブルーチーズの「青カビ」は、馴染み深いでしょう。

酵母

酵母は糖分を分解して二酸化炭素とアルコールを生成する微生物です。ビール酵母やワイン酵母、清酒酵母といった種類があり、酵母の種類によって異なる香りを生み出します。また、パンを膨らませる働きもあります。

発酵パワーで食材が美味しく

発酵には、もとの食材にはなかったうま味や香りを引き出して、栄養価を高める効果があります。おもな3つの効果をご紹介します。

食材の美味しさがアップする

微生物によって食材の発酵が進むと、うま味の成分となるアミノ酸やイノシン酸、グアニル酸が作られます。発酵食品特有の香りや味が生まれて、より美味さを感じられるだけでなく、うま味を凝縮した醤油や味噌といった調味料づくりにも活用できます。

栄養価が高まる

食品が発酵するとビタミン類や栄養成分が生み出され、栄養価が上がります。
たとえば、大豆は煮大豆よりも発酵させた納豆の方が栄養価は高く、ビタミンB2は約10倍、葉酸は約3倍に増加します。さらに、大豆にはごくわずかしか含まれていなかったビタミンK2が豊富に加わるのです。

保存性が高まる

発酵を担う微生物を増殖させると、有害な腐敗菌の繁殖を抑えられるため、食品の保存性が高まります。また、発酵によってつくられるアルコール・乳酸・酢酸にも雑菌の繁殖を抑える殺菌作用があり、食品の美味しさを長く保つ役割をします。

日本人と発酵食品の深い関わり

冷蔵庫や冷凍庫のない時代に、湿度の高い日本でどうすれば食材を保存できるのか、先人たちが知恵を絞って生み出したのが、発酵食品です。
現在私たちが何気なく食べている和食の中には、お味噌や納豆、日本酒といった発酵の力で生まれた食品がたくさんあります。漬物だけでも全国に600種類以上あるといわれるほど、日本人の食生活には発酵食品が根付いています。毎日の食事に伝統的な和食や調味料を取り入れれば、自然に発酵の恵みを受けられるのです。

出典：クロワッサン973号「免疫強化にも代謝アップにも、日本の漬物の発酵力はすごい！」宮崎大学　食産業学部教授　金内誠

こんなにある！発酵を活用した食品

身の回りには発酵を活用した食品がたくさんあります。手軽に取り入れられる発酵食品をご紹介しますので、ぜひ食事に取り入れてみてください。

調味料

発酵によってできた調味料の種類は数多くあります。
代表的な調味料として例を挙げると、日本料理に欠かせない「醤油」「味噌」「みりん」、今やお料理の定番調味料となった「塩麹」や「醤油麹」、粕汁や甘酒づくりに使う「酒粕」、他にも「魚醤」や「豆板醤」といった海外の調味料もあります。

食べ物

大豆系の「納豆」、野菜系の「漬物・キムチ・ピクルス」、魚形系の「かつお節（本枯節）やくさや・酒盗」、肉系の「生ハム・サラミ」、乳製品の「チーズ・ヨーグルト」、その他「チョコレート」や「パン」も発酵食品です。

飲料

「日本酒」「ビール」「ワイン」「焼酎」「泡盛」といった酒類、「甘酒」、「紅茶」や独特の香りを持つ「プーアル茶」も発酵によってつくられています。

健康食品

発酵食品の中でも、より手軽に摂取できるのが健康食品です。発酵成分だけでなく、美容成分や体をスムーズに動かすのに欠かせない成分を含んだ健康食品もあります。日々の食生活で足りない栄養成分を補いたい方や、健康と美容の両方とも気になる方にぴったりです。